Cuisiner la viande... il faut pas en faire un plat!!
Techniques précises
La cuisson
La conservation
Comment décongeler la viande plus rapidement?
Méthodes de cuisson de la viande rouge:
1) Par expansion des sucs
Pocher une viande se débute toujours dans un liquide froid. C’est une cuisson à basse température, donc à petits frémissements, qui permet aux sucs de la viande de sortir de la pièce pour donner de la saveur au bouillon. Cuire la viande à une trop haute température, donc à gros bouillonnements, pourrait endommager votre pièce de viande. Habituellement, on poche la viande dans un bouillon aromatique. On y ajoute donc une mirepoix afin d’ajouter de la saveur au plat. Les légumes de la mirepoix sont coupés grossièrement, car c’est une cuisson longue. La cuisson par expansion des sucs est une cuisson lente à feu doux. La viande est cuite lorsqu’en appuyant sur celle si, elle se détache facilement. Une fois la viande cuite, on décante et à l’aide du jus de cuisson, on confectionne une sauce à l’aide d’un roux. Le principe d’une blanquette de volaille ou de veau, d’un pot-au-feu sont des exemples de la cuisson par expansion des sucs.
À utiliser : Les parties de l’animal les moins tendre comme : l’épaule, la cuisse (poulet, canard), le flanchet, les basses côtes.
2) Par concentration des sucs
Griller, poêler et rôtir sont tous des types de cuisson ayant pour principe la concentration des sucs. Le principe est simple : nous voulons conserver les sucs de viandes à l’intérieur ainsi que le sang de la viande pour qu’elle soit à son plus tendre. Pour se faire, il faut avoir une poêle ou un grill très chaud et huilé. Lorsque la viande est déposée dans le corps gras, on doit entendre un son de frémissement, signe que la poêle est assez chaude. Si on n’entend pas le frémissement, c’est que la poêle est à la mauvaise température et la viande va bouillir, ce qu’on ne veut absolument pas. Laissez la pièce former une légère croûte brune avant de la retourner. C’est ce qu’on appelle, faire « saisir la viande». Si vous tentez de la retourner et qu’elle reste collée, c’est qu’elle n’est pas prête à être retourné. Ne tourner votre viande qu’une seule fois, donc à la mi-cuisson seulement. Pour les grosses pièces de viandes, comme un filet de porc entier par exemple, il faut faire saisir la viande de chaque côté et terminer la cuisson au four. Ne pas piquer la viande ou couper avec un couteau pendant la cuisson, car tout le sang va ressortir de votre viande et vous risquez d’avoir une pièce de viande sèche.
À utiliser : le filet, le faux filet, le contre-filet, l’entrecôte, la longe, la bavette, la côte de bœuf, le rumsteck de boeuf.
3) Mixte
La cuisson mixte est la combinaison des deux types de cuisson précédents. Un braisé, un mijoté sont des exemples de cuissons mixtes. Il s’agit tout d’abord de saisir les morceaux de viande dans un corps gras et une poêle très chaude. Ne pas surcharger la poêle, car on veut une coloration de la viande (on ne veut pas la faire bouillir). Petits trucs : si vous avez une grand quantité à faire, faire saisir des petites quantités à la fois et conserver la viande dans un four chaud. Une fois la viande saisie, décanter, puis dégraisser la poêle. Singer avec la farine, puis ajouter un liquide. Porter le tout à ébullition, réduire à feu doux et couvrir jusqu’à ce que la viande soit cuite. La technique de braisage est une cuisson lente, à léger frémissement et à couvert. Le temps de cuisson est très variable selon le type de viande et le type de découpe utilisée. La viande est cuite lorsqu’en appuyant dessus, elle se détache facilement. Une fois la viande cuite, on décante, on réduit la sauce jusqu’à bonne consistance et on rectifie l’assaisonnement. On remet la viande et le plat est prêt. Le navarin d’agneau et le bœuf bourguignon sont des exemples de la cuisson mixte.
À utiliser, des pièces de viandes les moins tendres : jarret, osso buco, épaule, la fesse, la queue de bœuf, les joues.
1) Généralement, la viande devrait être consommée directement après avoir été cuite. Si ce n'est pas le cas et que vous devez la conserver pour plus tard, rangez les restes au réfrigérateur, dans des contenants fermés et hermétiques et ne les gardez pas plus de deux jours.
2) Votre réfrigérateur devrait être à une température variant de 3 °C à 5 °C pour un meilleur taux de conservation des aliments et pour empêcher la formation de bactéries dans a nourriture.
3) Il est aussi conseillé de conserver la viande crue dans le bas de votre réfrigérateur puisque c'est dans cette zone-là ou la température est plus froide.
4) Il est très important de toujours attendre que votre nourriture se soit refroidie d'elle-même avant de la mettre au réfrigérateur. Sans cela, surtout si votre plat contient de la viande, la nourriture prend alors trop de temps à refroidir, ce qui ouvre la voie à la prolifération de bactéries nuisibles et ultimement, à des intoxications alimentaires.
Différentes techniques :
1) Décongeler la viande au micro-ondes:
Cette technique n'est vraiment pas la meilleure à adopter. Premièrement, la texture de la viande et même son goût sera changée, ce qui est un point négatif. Puisque le micro-ondes va commencer à cuire la viande, elle se décongèlera trop vite et deviendra trop molle et pâteuse en bouche, ce qui n'est pas le résultat voulu.
2) Décongeler la viande sous l’eau:
Cette technique de décongélation est de loin la meilleure, puisque c'est la plus rapide. Il s'agit simplement de mettre votre viande dans un grand bol et de verser de l'eau froide dessus jusqu'à ce que la viande soit complètement immergée. Si vous travaillez avec de la viande hachée, mettez votre viande dans un sac en plastique hermétique et faire le même processus.
3) Décongeler la viande en la cuisant :
Si votre viande est sous forme de viande hachée, cette technique est tout à fait appropriée puisque votre viande ne souffrira pas de cette cuisson-décongélation. Par contre, il est conseillé d'étaler le plus possible votre viande hachée pour éviter qu'elle perde de son jus. Si vous voulez décongeler une viande en grosse pièce, il faudra que cela se fasse au four et bien évidemment, ajouter le temps de décongélation au temps de cuisson normal. La viande risque par contre de se déssécher et le goût ne sera pas extraordinaire.
